Desarrollo de la Producción Tequilera en México
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Tequila, bebida nacional e internacional: Historia y desarrollo de la producción tequilera
Uno de los aguardientes más conocidos de México a nivel internacional es, sin lugar a dudas, el tequila, cuya aceptación y consumo en México se han incrementado en los últimos años; al mismo tiempo, el aumento en las exportaciones de este destilado pone de manifiesto que se trata de un producto de gran calidad etílica. El nombre del tequila proviene del vocablo tequititla, que puede traducirse, de acuerdo con los nahuatlatos, como “lugar donde son abundantes los tributos”. Otros conocedores de las etimologías preshipánicas afirman que en las tierras que hoy en día pertenecen al municipio de Tequila habitaron en épocas pretéritas los indios tequilas. Actualmente Tequila es una ciudad de unos veinticinco mil habitantes ubicada al pie de un extinto volcán de tres mil metros de altura llamado Cerro de Tequila, en el estado de Jalisco.
Aún no se han puesto de acuerdo los historiadores acerca de si los antiguos pobladores de México ya conocían la manera de preparar estas bebidas embriagantes. Unos estudiosos lo niegan y otros lo afirman; lo que sí se admite, en forma casi unánime, es que en los tiempos prehispánicos las diversas etnias que moraban en lo que hoy se conoce como Mesoamérica ya sabían obtener productos fermentados, así como infusiones de variada fuerza etílica, los cuales, a más del pulque, solamente les estaba permitido beber a los ancianos y convalecientes, así como a las mujeres en el período prenatal y en el puerperal.
En el caso preciso del tequila se asevera que si los miembros de la tribu de los tequilas no preparaban el tequila, sí hacían una bebida tomando como materia prima el cogollo de los agaves. En una crónica del siglo XVII, escrita en 1651 por el médico español Jerónimo Hernández, se lee que “El tequila (quizá desde aquellos lejanos años ya ostentaba ese nombre) era usado por el pueblo para la cura, por frotación, de la falta de movimientos en las articulaciones del cuerpo”.
El tequila es un aguardiente del tipo del mezcal, este último obtenido del agave mescal. Recibe ese nombre que le ha conferido renombre y prestigio mundial, y que únicamente puede ostentar cuando ha sido elaborado en la zona llamada “de tequila”, que tiene delimitación geográfica precisa, como ocurre en el caso del coñac, del champagne y del armagnac. El área oficialmente reconocida para fabricar el tequila comprende cualquier población del estado de Jalisco y 50 municipios más en las entidades de Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán. En esta extensa zona del centro de México (en donde privan condiciones climatológicas, aunadas a las características del terreno, que se consideran idóneas para el cultivo de esta planta xerófita, designación que reciben las plantas que se desarrollan en zonas áridas y cálidas) se siembran grandes extensiones con Agave tequilana Weber, también conocido con el nombre de “agave azul”, por el color que se advierte en los plantíos de magueyes, el cual, mediante un procedimiento especial de cocción, fermentación y destilación va a producir el exquisito aguardiente llamado tequila. Hay dos variedades de ese agave: la azul, la más común, y la xiguin, más pequeña y menos carnosa.
Se tiene conocimiento que en el año 1750 dio comienzo en Amatitlán, población distante 15 kilómetros de Tequila, la fabricación de una bebida espirituosa a la que se denominó “vino de mezcal”. Ocho años más tarde se le otorgaron a José Antonio Cuervo, por órdenes de las autoridades de Nueva Galicia, tierras en Villoslada, en el actual estado de Jalisco, en donde sembraría magueyes. Hacia 1775, José María Guadalupe Cuervo recibió del rey de España la primera concesión para elaborar tequila. Dentro de la historia de esta bebida figura José María Castañeda, quien en la primera mitad del siglo XIX estableció una fábrica de “vino de mezcal” a la que impuso el nombre de “La Antigua Cruz”. El día 1 de septiembre de 1873 esta empresa fue adquirida por Cenobio Sauza, quien, en 1888, le cambió el nombre por el de “La Perseverancia”. Otro autor refiere que la primera industria de tequila se fundó a mediados del siglo XIX, y que el propietario y fabricante era Nicolás Rojas, quien llamó “La Rojeña” a su empresa. Años más tarde la vendió a Jesús Flores y este la heredó a su sobrino, José María Cuervo.
Como ocurre en el caso de muchas bebidas alcohólicas, se invocan relatos que rayan en la fantasía y se recurre a la leyenda para explicar su origen; en el caso del tequila se dice que hace muchísimos años cayó un rayo sobre unos agaves y que con la descarga eléctrica quedó al descubierto el corazón del maguey. Por efecto del calor generado estuvo ardiendo por unos momentos, al poco rato se aproximaron a la planta algunas personas y observaron que había allí un líquido cristalino que ellos probaron. Con sorpresa advirtieron que se trataba de una bebida en extremo deliciosa, y por esta razón quisieron imitar el proceso que, de manera tan accidental, habíase originado al caer el rayo en los magueyes. Para conseguir su propósito empezaron por cortar el agave para sólo dejar la “jima”, o piña, que es el núcleo de la planta, que antaño era sometida a cocción en hornos subterráneos. Después venía el machacamiento de la “cabeza” y el jugo obtenido se ponía a fermentar en recipientes que, hasta hace unos años, eran de cuero. El líquido, una vez fermentado, que es la “luba”, se somete a destilación a fuego lento, con lo que concluye la elaboración del tequila.
El proceso de elaboración del tequila comprende varios pasos que a continuación se transcriben:
a) Cocimiento: La piña, o cabeza del mezcal, contiene un jugo ácido y áspero, rico en almidones o carbohidratos, el cual, mediante el cocimiento, por un proceso de transformación bioquímica, se convierte en un jugo con alto contenido de azúcares o mieles fermentables.
b) Molienda: El jugo del mezcal cocido se extrae mediante el desgarramiento de la pulpa, y es prensado en molinos, a lo que se denomina “mosto”, el cual pasa de los molinos a las tinas de fermentación.
c) Fermentación: Merced a las levaduras se fermenta el mosto, y los azúcares se transforman en alcohol y gas carbónico. Se establece un punto de equilibrio entre la cantidad de levadura que se ha desarrollado y el azúcar contenida, a partir de la cual comienza a decrecer la fermentación, por falta de alimento para la levadura y por el exceso de alcohol. Terminada la fermentación, el mosto, convertido en alcohol y desprovisto de azúcares, está listo para ser llevado a los alambiques para su destilación.
d) Destilación: La destilación del mosto fermentado se efectúa en alambiques de cobre, y allí tienen lugar dos destilaciones sucesivas para obtener un producto de la máxima pureza. Más tarde, con objeto de conferirle al producto su color y bouquet característicos, se le hace reposar en barricas de roble.
La planta de agave tarda 10 años en alcanzar su madurez, y se requieren de 3 a 4 años más para que estén los magueyes listos para producir tequila. Hay, aproximadamente, de dos mil quinientas a dos mil ochocientas plantas de Agave tequilana Weber por hectárea, y una vez que han llegado a su punto óptimo entra en juego el “jimador”, que con su hoja de afilado acero deja expuesto el corazón de la planta, que semeja una piña de enorme tamaño.
En una crónica de 1621 se menciona que en el corregimiento de Tequila, en el actual estado de Jalisco, se registró una abundante cosecha de mezcal, y que ello había originado que en la ciudad de Guadalajara se incrementara notoriamente el suministro del “vino” de mezcal. Poco más de un siglo después, en 1750, dio comienzo en Amatitlán, población que se localiza a unos 15 kilómetros de la ciudad de Tequila, la elaboración de un destilado, al que entonces se le conocía, indistintamente, con los nombres de “vino” de mezcal y “vino” de tequila (escribo entrecomillada la palabra vino para enfatizar el hecho de que la denominación vino designa, de manera exclusiva, al producto de la fermentación del jugo fresco de uva. Por lo tanto, ningún otro producto etílico, ni fermentado, ni destilado, puede ser llamado vino).
Existen diversas calidades de tequila:
Blanco (en realidad es incoloro, transparente como el agua): es el aguardiente recién salido del alambique, sin haber sido sometido a ningún proceso de añejamiento.
Joven: es el resultado de la mezcla de un tequila blanco y uno reposado.
Reposado: es un aguardiente de mayor finura y calidad, de coloración tenuemente ambarina, resultado de su reposo en barricas de roble o encino durante un período mínimo de dos meses.
Añejo: es la designación de un aguardiente cuya maduración en barrica es, por lo menos, de un año.
En 1902 la producción de tequila fue de 42,000 litros. En 1930 alcanzó la cifra de 2 millones de litros. En 1973 fue del orden de 25 millones de litros. En 1976 esa cifra se duplicó, y 20 años después, en 1996, la producción de tequila llegó a la cuantiosa cantidad de 133 millones de litros. La Cámara Regional de la Industria Tequilera estimó, a mediados de 1997, que en forma clandestina se producían aproximadamente 30 millones de aguardientes –denominados tequilas y mezcales— cada año, sin ningún control de las autoridades respectivas. El Consejo Nacional de la Industria Tequilera señaló que “en el período de enero a abril de 1997 la producción de las empresas tequileras había sido de 36.5 millones de litros, de los cuales más de 27 millones de litros fueron de una mezcla –autorizada por el gobierno mexicano– de 51 % de agave y 49 % de otros azúcares, y que solamente más de 9 millones de litros de tequila eran producidos a base de 100 % Agave tequilana Weber.
De acuerdo con las cifras oficiales, en 1996 la producción de tequila creció hasta alcanzar poco más de 98 millones de litros, de los cuales casi 58 millones fueron destinados a la exportación a más de 100 países. El resto, unos 43 millones de litros, fue para el consumo nacional. Merced al acuerdo firmado en Bruselas el 27 de mayo de 1997, entre México y la Unión Europea (UE), quedó oficialmente reconocida la Denominación de Origen Tequila para México (para la zona geográfica antes mencionada). De esta manera, ningún otro país puede comercializar un aguardiente llamado tequila, como ocurrió por tantos años con brebajes etílicos producidos en Japón, España, Guatemala y otros países, que de tequila no tenían otra cosa más que el nombre.
Conviene agregar que, de acuerdo la Norma Oficial Mexicana (NOM) publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de septiembre de 1997, con fines de exportación el tequila blanco puede llevar en la etiqueta la denominación «Silver». El joven puede ostentar la leyenda «Gold». El reposado puede ser designado con el nombre “Aged”, y el añejo con las palabras “Extra Aged”. En la revista Tierra Tequila, en su número de publicación más reciente (en ninguna parte de esta revista aparece ni número, ni mes de edición), encuentro varios artículos referentes al destilado nacional por excelencia y leo, en el reportaje titulado “Trascendencia del tequila en un país nombrado México”, que “en la actualidad existen aproximadamente 70 fabricantes de tequila, y más del 25 % de ellos exporta. Algunos dedican toda su producción a la exportación. Más del 70 % de la producción total de tequila se envía a más de 50 países de los cinco continentes”. Luego hace una lista de los principales países importadores de este destilado: Estados Unidos de América, Alemania, Bélgica, Francia, Dinamarca, Chile, Brasil, Australia, Italia, Paraguay, Japón, España, Filipinas, Reino Unido, Canadá y los Países Bajos.
En el periódico El Asesor de México, en el número 83, en su edición correspondiente a julio 26-agosto 1 de 1999, apareció publicada una entrevista al presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, Alberto Curis García, en la que se hacía constar que los principales países adonde se exporta este delicioso aguardiente eran, seguramente enlistados por la importancia de los volúmenes comercializados, los Estados Unidos de América, Dinamarca, Bélgica, Francia, Reino Unido, Japón, Chile, Italia y Bermudas. En el periódico mencionado líneas arriba se asienta que son 66 los productores de tequila registrados en el Consejo Regulador del Tequila y en la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, “donde están registradas 550 marcas”.
En la revista Tierra Tequila, en el artículo “El tequila, bebida nacional e internacional; Estados Unidos de América, ¿nuestro mejor mercado?”, encuentro información en extremo interesante. “Producción total de tequila: 169’761,419 (casi 170 millones de litros). Exportación: 86’533,996 (86.5 millones de litros). Consumo nacional: 83’227,423 (poco más de 83 millones de litros)”. Durante el último año (¿1998?) las exportaciones fueron del orden de los 87 millones de litros; de éstos, casi 74 millones corresponden a producto a granel. Es decir, el que se comercializa en grandes barricas para embotellarse, distribuirse y expenderse en el lugar que tiene como destino para su venta. Cabe mencionar que cerca de 13 millones de litros se exportan con una marca, con marbetes y con la garantía de estar “envasados de origen”.
Los principales países a los que es exportado a granel el tequila son, de acuerdo con esa información, los siguientes: Estados Unidos de América, poco más de 63 millones de litros; Alemania, casi 3 millones de litros; Países Bajos, casi 2.5 millones de litros; Bélgica, poco más de 1.5 millones de litros; Francia, poco más de 1 millón de litros, y Canadá, casi 1 millón de litros. Me parece del todo interesante enterarme del porcentaje de producción de tequila en los principales municipios del estado de Jalisco: Tequila, 49 %; Arandas, 10 %; Amatitlán 9 %; Guadalajara, 8 %; Zapotlanejo, 7 %; Totolán, 6 %; Atotonilco El Alto, 4 %; Tepatitlán, 2 %, y otros municipios tequileros, 5 % en conjunto. De la misma manera, entraña gran interés tener conocimiento de que la exportación por tipo de tequila es la que a continuación transcribo: blanco, 31.5 millones de litros; joven, casi 47 millones de litros; reposado, poco más de 6 millones de litros, y añejo, casi 3 millones de litros.
La cata de bebidas etílicas
Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, supo cultivar la vid para elaborar vino. Centurias más tarde, los egipcios, los arios y los chinos conocieron la forma de producir vino. Después de ellos los semitas, los caldeos y los asirios. Los persas, los griegos y los romanos serían, igualmente, afamados productores de vino.
Se atribuye a los romanos, como grandes conquistadores que fueron, hace unos veinte siglos, haber difundido el cultivo de la vid, principalmente en los países ribereños del mar Mediterráneo. Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros elixires, nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.
En la ciudad de Córdoba (España), la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, merced a los químicos y los médicos árabes; después de esos sabios mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica y luego enseñaríana todos a desgustar esos néctares, que muy pronto cobraron auge por doquier. Al destilar el vino, en plena Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de Aqua Ardens (expresión latina equivalente a aguardiente), y también el de Aqua Vitae. En lengua francesa esta denominación fue, y es, Eau de Vie, que en la lengua castellana significa Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado «Espíritu de vino» en idioma español. De este término, «Espíritu de vino», se habría de derivar el vocablo «espirituosos» con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vino y de otros granos.
No tardaron mucho los alquimistas en agregarle al destilado, principalmente al que se obtenía a partir del vino, diversas sustancias aromáticas y saborizantes (procedentes de flores, hierbas y frutos), para atenuar la aspereza primitiva. En esta forma nacieron los cordiales, que los médicos de aquellos tiempos utilizaban ampliamente con la idea de mejorar el funcionamiento del corazón, según lo preconizaban en sus recetas medicamentosas. De los cordiales se derivarían muy pronto los licores, de tan extendido consumo mundial hoy en día. Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a sus cuidados o procesos de destilación –lo que tiene lugar, como ya expliqué en párrafos anteriores, en el alambique– reciben el nombre de destilados. También son llamados aguardientes, y hay algunos, como los que tienen su punto de partida en frutas de Alsacia, que son denominados genéricamente “alcoholes blancos”. Estos néctares etílicos son, en realidad, incoloros, cristalinos como el agua. Me refiero al kirsch, hecho a base de cerezas; al poire, de pera; al ,mirabelle, elaborado con ciruelas amarillas, y al framboise, de frambuesa.
Los destilados más populares en todo el mundo son el brandy (únicamente ostenta el nombre de coñac cuando es elaborado en la región francesa de Cognac), el armagnac, el calvados, el orujo, la grappa, el slivovitz, el ron, el vodka, la ginebra, el aquavit y el whisky. El tequila y el mezcal son, al igual que los arriba mencionados, aguardientes, a los cuales se les da el nombre, asimismo, de destilados.
Cuando se habla de una cata, término que tiene por sinónimo el vocablo degustación, se está haciendo referencia al examen, mediante los órganos de los sentidos, de un producto determinado, trátese de un alimento o de una bebida. El diccionario Larousse consigna que cata es la apreciación, mediante el sentido del gusto, del sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido. Me parece mucho más exacta la definición que Emile Peynaud –renombrado enólogo francés– hace de la palabra cata: “Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar. Se trata de someterlo a nuestros sentidos (vista, gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.
Al hacer mención de una cata de bebidas etílicas lo común es que se trate de la degustación de vinos: blancos, rosados y tintos, así como de espumosos. Generalmente las catas analíticas son “ciegas”, denominación que hace alusión al hecho de que los catadores desconocen las principales características de los vinos que están probando. Es decir, que no han sido informados de la marca del producto, de la añada o de la cepa de la uva con la cual fue elaborado dicho caldo vínico. Al desconocer la marca del vino, así como el nombre del producto, quienes participan en una cata “ciega” formulan comentarios verbales o por escrito más apegados a la realidad de la impresión sensorial que les causó el vino. De esta manera, su juicio y opinión es más imparcial que si hubiera sido influido su parecer por el prestigio de un vino determinado.
Michael Broadbent, un afamado enólogo británico, señaló acerca de la distorsión de un juicio lo siguiente: “Un vistazo a la etiqueta vale por cincuenta años de experiencia: un cínico axioma, que muestra cuán impresionables somos. El catador más disciplinado se deja influir por la mera visión de la etiqueta, incluso por la forma de la botella. También pueden restarnos imparcialidad los gestos o ruidos de los demás catadores”. Es igualmente comentario de Michael Broadbent, el que a continuación transcribo: “El vino es desgustado, o ‘catado’, se emita o no un juicio o comentario consciente. No obstante, el término ‘degustación’, en relación con el vino, se refiere a un acto deliberado, consciente y subjetivo, cuya finalidad es evaluar las cualidades del caldo”.
Ahora bien, acerca de la degustación sensorial de vinos existen varios libros en el mercado nacional. Además de la obra de Michael Broadbent arriba señalada (de la cual poseo dos versiones diferentes), poseo en mi biblioteca los libros Cómo degustar los vinos, del enólogo italiano Renato Ratti, y La cata, de Josep Buján y Jesús Artajona. La obra más completa, a mi parecer, acerca de la degustación de vinos es El gusto de vino, de Emile Peynadu. Se trata de un volumen de excelente contenido, que brinda al estudioso de esta materia la información más amplia en torno a cómo se degustan los caldos vínicos. Es conveniente mencionar que de estos cuatro libros únicamente el de Emile Peynaud tiene un capítulo alusivo a la cata de alcoholes (así mismo llamados destilados y aguardientes), del cual transcribo los siguientes párrafos:
“No sería incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de alcoholes, pues los procedimientos son muy diferentes. No se bebe un alcohol como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada que se cate, alcohol blanco de frutas, alcohol de semillas, aguardiente de vino o alcohol etílico, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones: molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor… Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores, que son, precisamente, los únicos que se desea percibir. Ahora bien, no se pude contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en la boca, donde se encuentran otras sustancias menos volátiles, y ciertos defectos que no pueden ser detectados más que en la boca”.
Al referirse a la cata de aguardiente, Peynaud describe minuciosamente cómo se aspira el aroma de una copa que contiene un destilado, así como la forma de degustarlo, manteniendo en la cavidad bucal un par de segundos ese líquido de acentuado grado alcohólico antes de escupirlo en un recipiente, colocado con este objetivo a un lado del catador. Asienta Peynaud: “La rapidez del tránsito por las mucosas deja poco tiempo a la acción agresiva del alcohol y lo hace soportable; como el líquido no traspasa el vestíbulo en la boca, los aromas de las trazas vaporizadas en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso”. “Es lógico que el catador de alcoholes disponga de un repertorio de términos mucho menos abastecido que el catador de vinos –dice Emile Peynaud–: en este caso, los comentarios son más breves, sencillamente. Con algunas palabras se subrayan las cualidades y los defectos. La cata es poco descriptiva. Lo que más cuenta en un aguardiente es la ausencia de defectos, lo que se llama claridad o franqueza; es el envejecimiento en madera lo que le aporta las cualidades escenciales”.
Los mejores tequilas reposados y añejos en 1999
Hace aproximadamente diez años se dejó sentir un drástico cambio en la actitud que la población mexicana mostraba hacia el tequila. A diferencia de la mínima preferencia –por no decir nula predilección– que hace varios lustros se advertía por este destilado, bebida que era considerada impropia de las gentes “bien”, y únicamente apta para las personas de estratos socioeconómicos bajos, actualmente ha cambiado notablemente ese proceder, al grado que no sólo los hombres manifiestan abiertamente su agrado por beber, generalmente como aperitivo, una copia de tan exquisito aguardiente nacional, sino que también las personas del sexo femenino muestran franca inclinación por saborear el tequila, preferentemente del tipo reposado, lo que ha venido a propiciar el desplazamiento de otros destilados, como el ron, el vodka y el brandy, que antaño fueron en extremo populares en nuestro país.
Las principales cifras alusivas a la producción de tequila, aunque con variables, son bastantes ilustrativas para subrayar cuán hondo ha calado el consumo de dicho destilado en los tiempos actuales. En 1970 fueron elaborados 23 millones de litros. Por aquellos días había 33 destilerías en Jalisco, 11 de ellas en el municipio de Tequila, que producía el 80 % del volumen total de toda la entidad. En esos años la exportación fue de 31 millones de litros, y a mediados de esa década la exportación fue de 31 millones de litros de tequila. Hoy en día existen 66 empresas productoras de tequila y hay registradas en la Cámara Nacional de la Industria Tequilera y en el Consejo Regulador de Tequila 550 marcas comerciales de este gustado producto etílico. La producción en 1994 fue de 61 millones de litros. De acuerdo con las cifras oficiales, más del 60 % de la producción total de tequila es exportada a más de 50 países, en los cinco continentes.
Con la finalidad de incrementar un conocimiento más amplio acerca del tequila, así como también para promover los tequilas de calidad sobresaliente, el Grupo Enológico Mexicano organizó en 1997 y 1998, cuatro degustaciones analíticas de tequilas reposados y añejos. En cada una de esas ocasiones fueron degustados 48 tequilas de ambos tipos (24 de cada uno de ellos). Estas sesiones de evaluación de la clase y finura de dichos tequilas fueron catas “ciegas”: los jueces no tuvieron ningún conocimiento previo ni de la marca, ni de la procedencia, en este caso, de los néctares etílicos cuya calidad juzgan en las condiciones ambientales más apropiadas para ello. El jurado estuvo integrado por una veintena de personas con los conocimientos y experiencias requeridos para analizar, valiéndose de los órganos de los sentidos, cada uno de los tequilas objeto de este concurso.
Al igual que ocurrió en 1997 y 1998, el sábado 10 de julio de 1999 tuvo lugar –en el salón “Dunas” del hotel Sheraton Suites Santa Fe– la cata “ciega” cuyos resultados permitieron conocer cuáles son “los mejores tequilas reposados de México, en 1999”, a juicio del Grupo Enológico Mexicano. La Mesa de Catadores estuvo integrada por 18 personas, quienes degustaron 24 tequilas adquiridos por el grupo organizador en dos comercios capitalinos.
El hecho de haber comprado esos 24 tequilas reposados permite asegurar que la calidad de los mismos es la que normalmente puede probar cualquier persona. Si hubiesen sido solicitados estos tequilas a sus respectivos productores, bien pudiese haber sucedido que éstos enviasen una botella de un tequila muy especial, que no se halla a la venta en el mercado. La cata “ciega” dio comienzo a las 11 horas y se prolongó por casi tres horas, realizado este proceso en las circunstancias más idóneas para degustar un crecido número de aguardientes. Al concluir este acto de evaluación (celebrado en presencia de diversos representantes de las empresas cuyos destilados estaban siendo catados) los jueces entregaron sus respectivas calificaciones al ingeniero Roberto Quaas Weppen, del Grupo Enológico Mexicano, quien fungió como juez escrutador (al lado de otros tres jueces: Juan Ignacio Torreblanca, Roger Patrón Luján y Alejandro Guzmán Galán). Previamente, él había diseñado un programa de cómputo para obtener, de forma inmediata, los resultados generales de la degustación. Cada uno de los jueces y de los representantes –observadores de las compañías tequileras– recibió en este momento las hojas de calificaciones que el jurado había otorgado, así como el promedio alcanzado por esos 24 tequilas reposados. Un mes más tarde, el sábado 14 de agosto, en el mismo salón del hotel citado tuvo verificativo la cata “ciega” de 22 tequilas añejos. Cabe hacer el comentario de que en el libro Guía del tequila –publicado en fecha reciente por la editorial Artes de México– aparece una lista de 212 tequilas reposados y únicamente 66 añejos. Por esta razón fue necesario visitar seis establecimientos comerciales para estar en condiciones de reunir un lote de 22 marcas diferentes de esta clase de tequila.
El jurado, integrado por 20 jueces, valoró en poco más de dos horas las características visuales, olfativas y gustativas de dichos destilados, en presencia de los representantes de las firmas tequileras. Al concluir este certamen, los cuatro jueces escrutadores –sirviéndose de dos computadoras– obtuvieron rápidamente los resultados, mismos que fueron dados a conocer y entregados, en las hojas oficiales del concurso, a cada uno de los jueces. El jueves 2 de septiembre, en el mismo lugar (y en presencia de poco más de 275 personas) se realizó la ceremonia de premiación a los tequilas que, por las puntuaciones recibidas del jurado, alcanzaron los tres primeros lugares en ambas categorías. El Grupo Enológico Mexicano concedió, además, cinco menciones honoríficas, en ambas categorías, a los tequilas galardonados. Quiero hacer hincapié en que a ninguna empresa le significó erogación alguna, ni en efectivo ni en especie, recibir ese reconocimiento.
Fuente: Miguel Guzmán Peredo